说起做芋头，很多人脑子里大概就是蒸熟蘸糖，或者直接扔进锅里炖汤，其实都差了点意思。真正好吃的芋头，应该是外表裹着一层亮晶晶的浓汁，用筷子轻轻一拨就散开，内里又是沙又是粉，那种口感才叫绝。今天就聊聊怎么做一道拿得出手的芋头菜，不是什么复杂的山珍海味，主角就是芋头，但配角一个都不能少。
想让芋头好吃，首先芋头本身得选对。要那种粉质足的槟榔芋，切开有紫色花纹的最好。主料大概500克，去完皮的净重。然后你得给它找几个伴儿，150克带皮的五花肉，肥瘦三七开的正好，切成薄片。海鲜能极大地提升鲜味层次，准备80克小鱿鱼和50克文蛤就行，鱿鱼处理干净切成圈，文蛤要提前让它在盐水里把沙吐干净。再来点干货提香，20克虾干和几朵干香菇，温水泡开了，香菇切丝。这些东西凑在一起，才能把味道托起来。
准备工作里有个细节很多人会忽略，就是芋头。切成两厘米左右的方块后，泡一下水防止它氧化变黑，这步多数人都知道。关键是捞出来沥干后，最好让它表面彻底干透。有条件的可以用热风吹十分钟，没条件的就耐心点，在通风的地方晾个二十分钟。表面干爽的芋头，下锅才不容易烂，而且更容易炒出香味。五花肉切薄片，虾干香菇泡软，海鲜处理好，这些都是基本功，没什么好多说的。
现在开火，锅烧到足够热，滴一滴水进去会变成滚动的珠子，这时候下三十毫升花生油，紧接着就把五花肉片扔进去。用中火慢慢煸，把猪油逼出来，看到肉片开始打卷，边缘微微发黄，油面上冒着密密的小泡，那股子肉香就出来了。这时候别急，把泡好的虾干和香菇丝丢进去，继续煸炒一分钟，闻到干货的香味被热油激发出来，从干香变成油润的复合香气，这一步才算完。
展开剩余51%接下来的三十秒很关键，把大概45毫升的头道酱油，不是从锅中间倒，而是沿着滚烫的锅边淋下去，“刺啦”一声，酱油的香气瞬间就炸开了。快速翻炒，你会看到酱汁在锅里起了一层细密的泡沫，颜色很快从酱红变成深褐色，而且能挂在锅壁上。这叫“㸆酱油”，是这道菜颜色和风味的基础。然后立刻把晾干的芋头块倒进去，快速翻炒，让每一块芋头都均匀地裹上酱色，表面看不到白色的芯。
接着，往锅里注入400毫升温水，水温别太低，六十度左右吧。加4克盐和8克糖，开大火烧开，然后立刻转成中小火，让汤面保持微微沸腾，就像鱼虾吐出的小泡泡一样。盖上锅盖，焖煮八分钟。记住，从现在开始，手别闲不住老想去翻动锅里的芋头。一翻就容易碎，到时候成一锅糊糊，谁也救不了。八分钟后，芋头块的边缘会有点透明，用筷子尖轻轻碰一下，能感觉到表层已经开始有沙沙的质感了。
现在轮到海鲜出场，把鱿鱼圈放进去，用锅铲轻轻推进汤汁里，煮个两分钟，看到它卷起来像个小弹簧就差不多了。紧接着下文蛤，盖上盖子再煮三分钟。看到大部分文蛤都张开了嘴，就可以进行最后一步了。把事先用15克地瓜粉和30毫升冷水调匀的粉浆淋进去，快速推匀，汤汁会从清汤变成有点像米汤的质感，能薄薄地挂在食材上。然后开大火收汁，快速推炒，直到汤汁变得浓稠，锅底重新能看到亮晶晶的油光，关火。最后再淋上一点生花生油提亮，盖上盖子利用余温焖个三分钟，让味道和热气都渗进芋头里。这样出来的芋头，才能达到外韧内沙、味道醇厚的标准。
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